LECHE

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo. El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiologicamente la leche que llega al consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo.
La leche de calidad es aquella que cumple con las normas dominicanas(NORDOM 19)
Los estándares de las normas dominicanas son las siguientes:
Ø Grasa > 3.2% mínimo
Ø Proteína > 3.0%
Ø Sólidos totales > 11.75% mínimo
Ø pH – 6.60 – 6.80
Ø Acidez titulable 14- 18º D
Ø U.F.C 500,000 col/c.c máximo
Ø Lactosa 4.7 – 4.8%
Ø Minerales 0.7 – 0.8%

YOGURTH

El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan. Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que es fundamental para la formación de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa

EL QUESO

El queso resulta de la coagulación de la leche mediante la adición de cuajo u otro producto coagulante, la adición de sal y la extracción de la mayoría de su suero por prensado. Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes están muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que en la leche.

MANTEQUILLA

No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

REQUESON

La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.

MATERIALES PARA LACTEOS

Termómetro: Termómetro Rango de -50 a +350 ºC con funda protectora.

Filtro.- los más usuales serán aquellos que bajen la velocidad de obturación en 1 y hasta 3 pasos inclusive para los casos de mucho sol.
Intercambiador de calor.- funciona a contracorriente en una dirección va la leche y en otra va el agua fría, ambas en placa de por medio sin estar en contacto de por medio.
Marmita.-alcanza los 90º suficiente para fundir la cuajada.
Descremadora.-pueden descremar total o parcialmente desde 0,1a 55% de grasa dependiendo la temperatura.
Cántaros.- son recipientes de aluminio